Sunday, August 14, 2016

Jelajah Boga Sulawesi



Selama lebih dari 30 tahun (yah ketauan deh umurnya :D), belum pernah sekalipun saya menginjakkan kaki di luar Pulau Jawa dan Bali. Alasannya klasik, keluarga saya ga ada yang hidup di luar kedua pulau tersebut dan kami bukanlah tipe keluarga petualang yang gemar menghirup atmosfer tanah antah berantah sembari menyapa orang asing. Malah sebaliknya, almarhum bapak saya bisa dibilang sebagai seorang yang overprotektiv. Saya ingat benar saat perpisahan SD, bapak tidak memberi ijin saya mengikuti studi tur ke area Tapal Kuda. Beliau terlalu kuatir terhadap anak gadisnya yang berusia 12 tahun melancong bersama teman sekelas dan guru-gurunya tanpa kehadiran orang tua. Sehingga, jarak terpanjang yang pernah kami tempuh adalah Bali, karena di Pulau Dewata tersebut beberapa sanak saudara tinggal.

Beberapa saat lalu, saya membaca sebuah post di instagram yang kira-kira berbunyi “The best education you will ever get is traveling. Nothing teaches you more than exploring the world and accumulating experiences”.

Kalimat tersebut mengendap di benak selama berhari-hari. Sungguhpun saya ingin mengangguk membenarkan, tapi ternyata saya tidak cukup sependapat. Untuk seseorang yang memiliki latar belakang keluarga seperti saya (kakak tertua saya meninggal di tanah nun jauh sana yang akhirnya membuat kedua orang tua saya overprotektiv terhadap ketiga anak gadisnya), bertualang menjadi kata yang asing di telinga. Petualangan terbesar yang pernah saya lakukan terletak pada lembar-lembar buku yang selama ini saya baca. Pun ketika saya menikah. Suami adalah tipe pelancong yang bisa hidup berminggu-minggu hanya dengan satu ransel di pundaknya (yang tentu saja berisi atm wuakakkaka). Tapi saya sangat jarang ikut suami. Mungkin karena saya tidak terbiasa hidup di suatu tempat yang tidak saya kenal. Mungkin saya terlalu malas membayangkan kerempongan bertualang bersama bocah. Atau mungkin saya terlalu nyaman duduk di sofa membaca buku dan setahun terakhir ini, membuat aneka makanan tradisional yang asing di lidah.


Sehingga bagi saya, perjalanan bukanlah tentang tempat, jarak atau berapa banyak foto yang kamu bagi di medsos untuk menunjukkan eksistensimu pernah ada di sana. Perjalanan bagi saya pribadi adalah mengerjakan, menyukai dan terlarut dalam sesuatu yang membangkitkan semangatmu dan membuatmu merasa penuh. Sesuatu itu bisa jadi sekedar ngobrol dengan teman lama, tetangga jauh atau cuma bertegur sapa dengan mbok-mbok penjual sayuran di pasar tradisional. Dalam kamus saya, perjalanan yang saya lakukan akhir-akhir ini adalah memasak panganan tradisional daerah lain.

Saya memang belum pernah menginjakkan kaki di tanah Sulawesi. Namun dengan memasak makanan khas mereka, saya sedikit banyak bisa membayangkan keramahan dan senyum orang Sulawesi sembari merasakan Angin Mamiri menyentuh wajah saya. Dengan membuat panganan Sulawesi, saya menyadari betapa mereka sangat mencintai rempah-rempah dan daun-daunan, dan bagaimana kami (orang Jawa) memiliki panganan yang hampir sama rasanya namun berbeda nama dan cara pembuatannya. Saya sudah jatuh cinta pada Sulawesi hanya dengan masakan yang saya buat di rumah tanpa sekalipun menginjakkan kaki di ranah Bugis. Dan bukankah itu tujuan dari perjalanan?

Selama bulan Mei lalu, saya membuat berbagai varian masakan Sulawesi dari jajanan kecil, minuman hingga hidangan utama. Tentu tak adil mengatakan bahwa ke-12 jenis hidangan di bawah ini mampu mewakili citarasa Sulawesi, karena toh ada ratusan bahkan ribuan jenis masakan asli Sulawesi yang tak sempat saya bikin. Bahkan aneka bubur sayur seperti Tinutuan atau Binte Bilihuta serta aneka olahan ikan khas Sulawesi juga luput dari tangan saya. Namun semoga sedikit resep di bawah ini yang saya coba bisa menggambarkan sekilas tentang masakan Sulawesi. Dan bagi saya pribadi, masakan asing yang belum pernah saya makan atau masak sebelumnya ini benar-benar memperkaya pengetahuan dan rasa di lidah.

Jajanan tradisional
Apang Coe
Sumber: Primarasa Aneka Kue Tradisional

Bahan:
10 helai daun pandan lebar utk takir
150 gr gula merah
 
125 ml air kelapa
200 gr tepung beras
5 gr ragi instan
75 gr tepung terigu serbaguna
1/2 sdt garam
1/2 sdt baking powder
200 ml santan dr 1/2 butir kelapa
2 pandan potong 2cm

Cara membuat:
Potong daun pandan lebar sepanjang 25 cm, lipat tanpa putus 5x5 cm. Potong 1/2 lipatan, lalu bentuk takir (spt melipat kardus), jepret pake streples.
Sisir gula merah, masak bersama air kelapa dan daun pandan hingga gula larut. Saring, sisihkan hingga hangat.
Masukkan tepung beras di wadah, tuang air gula merah sedikit demi sedikit sambil dikeplok2 hingga halus sekitar 15 menit.
Masukkan ragi instan, aduk rata, istirahatkan 30menit.
Masukkan tepung terigu, garam dan santan, lalu keplok2 selama 15 menit. (Stlh fase ini sy istirahatkan lagi 15 mnt).
Panaskan dandang dengan api sedang. Tuang adonan ke takir hingga hampir penuh lalu kukus selama 20 menit tanpa membuka tutup dandang.
Angkat, sajikan dengan kelapa parut.

Catatan:
- saya ngukusnya 3 bagian, bagian pertama Apang Coe berhasil ngakak, lainnya senyum simpul. Spertinya adonan gabisa nunggu? Lain kali mesti pake dandang besar.
- sebagai taburan saya pake kelapa parut segar. Biar lebih awet, kelapa parut + garam sauprit dikukus dulu


Koyabu
Sumber: Tabloid Saji

Bahan:
275 gr tepung ketan putih
300 gr kelapa parut kasar
1 sdt garam
150 gr gula merah, disisir halus
20 lembar daun pandan besar, potong 20cm utk membungkus

Cara membuat:
Campur tepung ketan, kelapa parut dan garam, aduk rata.
Ambil daun pandan, beri adonan, isi dg gula merah, tutup adonan.
Bungkus dg daun pandan, semat dg lidi.
Kukus dg api sedang 20menit sampai matang.

Notes:
- Bagian tersulit ada di cara membungkus, krn itu cari daun pandan yg buesar yaa, punya saya pandannya ukuran sedang, jd ukuran Koyabu-nya kecil-kecil, sekali hap di mulut


Barongko and Mandafa
Barongko ini versi Sulawesinya Carang Gesing: perpaduan pisang, santan dan telur yang dibungkus daun pisang. Paling enak dinikmati dingin keluar dari kulkas, meski hangat-hangat pun tak kalah enaknya. Sedangkan Mandafa adalah Barongko yang dilapisi dengan bubur sum-sum di atasnya.

Barongko

Sumber @anitajoyo


10 pisang gepok, potong2
2 butir telur
100 gr gula pasir
500 ml santan
3 daun pandan, potong2 ukuran 5cm
Daun pisang utk membungkus

Cara membuat:
Masukkan pisang, santan dan gula ke blender, haluskan. Tambahkan telur, blender sebentar asal rata.
Ambil 1 sendok sayur adonan, taruh di daun, tambahkan 1 potong daun pandan, bungkus bentuk tum. 
Kukus selama kurleb 30menit sampai matang dan bau harum menguar di dapur. 


Catatan:
Pilih pisang gepok yg matang dan berwarna merah, saya pake gepok putih, warnanya jadi pucat, tp tetep enyaaak!
Mbungkus tum adonan cair ini syusyahhh, sebagian daun saya bentuk takir biar lbh mudah. Pengen lbh gampang lagi, taruh di ramekin yg dialasi daun pisang dan pandan.


Mandafa


Lapisan bawah :
10 pisang gepok, potong2
2 butir telur
100 gr gula pasir
500 ml santan

Lapisan atas :
50 gr tepung beras, larutkan dengan sedikit air
300 ml santan
1 sdt garam
1 sachet susu kental manis putih

Cara membuat:
Lapisan bawah: Masukkan pisang, santan dan gula ke blender, haluskan. Tambahkan telur, blender sebentar asal rata.
Siapkan cucing, olesi tipis-tipis dengan minyak goreng. Tuang adonan 2/3 cucing, kukus dengan api sedang.
 
Sesaat sebelum adonan lapisan pertama matang, bikin lapisan atas: didihkan santan, masukkan larutan tepung beras. Aduk rata. Tambahkan garam dan susu kental manis, aduk terus sampai mengental.
 
Tuang lapisan atas ke adonan barongko di cucing, kukus lagi selama 5 menit hingga set.
 
Angkat dari kukusan, tunggu dingin sebentar, lalu keluarkan dari cucing.
 
Nikmati dingin keluar dari kulkas.
 

Catatan:
- Biar lebih gampang, taruh di ramekin, jadi makannya tinggal nyendokin.
- Kalo mau bubur sum-sumnya lebih encer, tinggal tambah santannya.
 

Sanggara Peppe

Setahu saya penggunaan pisang mentah hanya diperuntukkan untuk bumbu Rujak Cingur yang diulek bersama petis, kacang dan gula merah. Ga pernah sekalipun terlintas di pikiran kalau pisang mentah bisa diolah jadi pisang goreng khas Makasar, kalau bukan karena @citrahendrawijaya, seorang teman instagram yang pernah mengaplod foto Sanggara Pepped an sukses bikin liur menetes. Pisang goreng penyet ini gampang banget bikinnya, bahannya murah dan yang pasti, enaaaak!!


Bahan
Pisang kepok yang masih hijau, kupas lalu rendam air garam 10 menit 


Sambel terasi:
3 cabe rawit 
1/2 sdt garam 
1/2 sdt gula pasir Terasi 
1 tomat kecil 
Jeruk limau

Cara membuat:
Goreng pisang 1/2 matang, penyet pake ulekan, lalu goreng kembali sampe garing 
Sambal terasi: 
Ulek semua bahan kecuali jeruk limau, saat akan disajikan kecruti perasan jeruk limau.


Minuman Khas Sulawesi

Es Pisang Hijau
Siapa yang ga kenal Es Pisang Hijau? Bukan hanya di Sulawesi, bahkan di kota kecilpun kita bisa menemukan es berisi pisang yang dibungkus adonan tepung beras dan ekstrak pandan, bubur sum-sum, susu kental manis plus sirup merah ini. Beli sendiri tentu mudah dan murah, tapi bikin sendiri tentu lebih enak dan puas daaaan hasilnya buanyaaak!

Sumber: JTT

Bahan pisang ijo:
- 8 buah pisang gepok matang, kukus
- 100 gr tepung beras
- 100 gr tepung terigu
- 25 gram gula pasir
- 300 ml santan kental dari 1/2 butir kelapa
- 250 ml air pandan (100 gr daun pandan, potong2, blender dg 250 ml air, saring) 


Bahan vla santan:
- 50 gram tepung beras
- 250 ml santan kental
- 25 gr gula pasir
- 1/2 sendok teh garam

Pelengkap:
- es batu
- sirup DHT atau coco pandan
- susu kental manis

Cara membuat:
Campur tepung beras, tepung terigu, santan, air pandan dan gula pasir, aduk rata hingga licin dan tidak menggumpal. Tuang adonan ke loyang tahan panas, kukus selama 20 menit hingga matang. 
Angkat adonan dan uleni dg sendok nasi hingga kalis. 
Letakkan selembar plastic wrap di permukaan meja. Olesi permukaanya dengan minyak goreng, letakkan 3 sdm adonan kulit, tipiskan dan letakkan sebuah pisang di atasnya. Bungkus pisang dengan adonan kulit hingga pisang tertutup.
Siapkan selembar daun pisang, letakkan adonan yang telah dibentuk di atasnya. Lipat daun pisang dan bungkus pisang ijo spt bentuk lontong. 
Kukus selama 15 menit, dinginkan.

Vla santan:
Masukkan semua bahan vla santan, aduk hingga halus dan larut, tambahkan daun pandan. Masak dg api kecil hingga mengental. Angkat dan dinginkan.

Penyajian:
Siapkan mangkuk, tata potongan pisang hijau, tambahkan vla santan dan es serut, kucuri SKM dan sirup DHT.

Catatan:
-vla santan sy bikin kental kyk bubur sumsum, krn klo kena es yg mencair biar ttp kerasa. Klo mau encer, kurangi tepung beras


Pallu Butung

Pallu Butung ini friendly version-nya Es Pisang Hijau. Masih menggunakan vla santan, susu kental manis, sirup DHT serta pisang; hanya bedanya pisangnya hanya dikukus tanpa dibalut adonan tepung beras.

Es Brenebon

Kuliner Manado ga ada matinya, termasuk minuman khas ini. Terbuat dari kacang merah dan cokelat, Es Brenebon ini jauhhh lebih enak dari es-es pake kacang merah ala Korea yang lagi booming.

Bahan:
150 g kacang merah
 
1/2 sdt garam
4 sdm gula pasir
2 batang kayu manis
2 helai daun pandan
 
2 sdt coklat bubuk
200ml santan kental
SKM coklat
es serut

Cara Membuat:
Rebus kacang merah dan kayumanis sampai lunak. Masukkan garam, gula & coklat bubuk, masak hingga mendidih, angkat, sisihkan.
Didihkan santan dan daun pandan, angkat, sisihkan.

Cara penyajian:
Tuang santan ke dalam gelas, tambahkan es serut dan beberapa sendok kacang merah. Guyur dengan SKM coklat.

Catatan:
Santan bisa diskip biar rasanya lbh ringan
 

Hidangan Utama
Karakteristik utama masakan Sulwesi itu penggunaan daun-daunan yang banyak, terutama daun pandan. Rasanya segar dan lebih ringan daripada masakan Jawa yang terbiasa pakai bumbu lengkap.

Ayam Woku Belanga

Resepnya sy ambil dr blog dapurgue.blogspot.co.id milik mb Lia, haturtenkyu mbaak


Bahan:
1/2 kg ayam, bersihkan dan potong2
50 gram tomat, iris2 (boleh tomat ijo kalau mau rada asam)
Garam dan sejumput gula
Air jeruk limau sesuai selera asam
400 ml air
Sedikit minyak untuk menumis

Bumbu Daun:
2 lembar daun pandan (pilih yg tidak terlalu tua), diiris halus
1 batang sereh, bagian putihnya diiris halus
3 lembar daun jeruk, iris halus
1 lembar daun kunyit, sobek dan simpulkan (skip)
Daun kemangi, petik daunnya
2 tangkai daun bawang, iris2

Bumbu Halus, goreng semua, blender jadi satu:
5 butir bawang merah
4 cabe merah
2 cm jahe
3 cm kunyit
4 butir kemiri

Cara membuat:
Panaskan minyak, tumis berurutan: daun pandan dan sereh, setelah wangi masukkan bumbu halus dan daun kunyit.
Tumis hingga semuanya matang, masukkan potongan ikan, daun jeruk, garam, gula dan air, didihkan.
Masak api kecil, tertutup selama 20 menit.
Buka tutupnya, tambahkan air jeruk limau dan tomat, masak selama 15 menit lagi atau sampai kekentalan sesuai selera.
Masukkan kemangi dan daun bawang, aduk sebentar, angkat dan sajikan hangat.


Tumis Bunga Pepaya

Sumber: @hestihhakim, dg modifikasi dikiit menyesuaikan ketersediaan bahan dan faktor males 😅 (mestinya bumbu dihalusin, tapi saya iris tipis aja)


Bahan :

150 gr bunga pepaya, siangi, rebus dg asam potong, tiriskan, lalu aduk2 dengan garam
1 ikat kangkung, siangi
250 gr teri nasi
3 btg serai, ambil bagian putihnya, geprek
5 lbr daun jeruk, sobek sobek
3 lbr daun pandan, robek dan simpulkan
3 btg daun bawang, iris serong
daun kemangi
2 cm jahe, geprek
gula garam secukupnya
1 sdm saus tiram
Cabe rawit

Bumbu rajang:
4 bh cabai merah
10 bh bawang merah
5 siung bawang putih

Cara membuat :
Panaskan minyak, masukkan daun pandan sampai harum. Masukkan bumbu rajang, serai, jahe. Tumis hingga matang dan wangi.
Tambahkan teri nasi dan daun bawang, aduk rata.
Masukkan bunga pepaya dan kangkung, aduk hingga tercampur rata. Tambahkan saus tiram, masak hingga matang.
Tambahkan gula dan garam, terakhir masukan daun kemangi dan cabe rawit, aduk sebentar, angkat, sajikan dg nasi panas. 


Cakalang Jagung Manis

Sumber: Primarasa via @anitajoyo

 

Bahan:
150 gr cakalang, kukus, suwir (sy pake tuna)
2 cabe merah besar, iris serong tipis
3 batang daun bawang, iris
8 daun jeruk, iris tipis
3 jagung manis, pipil
1 ikat kemangi
100 ml air
1 jeruk limau

Bumbu, tumbuk kasar:
10 butir bawang merah
6 cabe merah
7 cabe rawit
2 cm jahe
1 batang serai
Gula
Garam

Cara membuat:
Tumis bumbu hingga harum, masukkan cabe merah, daun bawang dan daun jeruk. Aduk.
Masukkan tuna suwir, jagung pipil dan air, aduk rata, masak hingga air menyusut, bumbu merasuk.
Tambahkan kemangi dan kucuri air jeruk limau sesaat sebelum diangkat.

Dadar Jagung Manado

Bahan:
2 buah jagung manis ukuran sedang, pipil
100 gr tepung beras
30 gr tepung terigu
1 butir telur kecil
70 ml air
1 batang daun bawang
3 lembar daun jeruk, buang tulangnya, iris tipis
1/4 sdt ketumbar bubuk
7 siung bawang merah, iris tipis
Gula, garam, merica

Cara membuat:
Panaskan minyak.
Campur semua bahan jadi satu, aduk rata.
Ambil 1 sendok adonan, goreng di minyak banyak yg sudah panas hingga kuning keemasan. Angkat, tiriskan.

Ayam Iloni

Sumber: @magfirahh_

Bahan:
1 ekor ayam kampung
 
Jeruk nipis
2 batang serai, geprek
2 daun jeruk, sobek2
3 daun salam
1 daun pandan, potong2 kecil
500 ml santan dr 1/2 butir kelapa

Bumbu halus
6 bawang merah
5 bawang putih
4cm jahe
4cm kunyit
5 butir kemiri
10 cabe merah besar (sy cuma pake 8)
Cabe rawit (sy skip)
Gula garam

Cara membuat:
Cuci bersih ayam, lumuri jeruk nipis dan garam, biarkan sebentar, bilas.
Tumis bumbu halus dg sedikit minyak hingga wangi, masukkan serai, dan daun2an, masak sebentar hingga wangi. Masukkan ayam, tuang santan sedikit demi sedikit sambil diaduk sesekali hingga bumbu meresap dan daging ayam lunak.
Matikan kompor, angkat.
Panggang ayam dalam oven yg sudah dipanaskan atau langsung dipanggang di grill/wajan hingga berwarna kecoklatan (sy manggang pake oven, loyang dialasi 6helai daun pandan lbh dulu, biar makin wangiiii).
Nikmati panas dg nasi ngepul, lalapan dan sambal rica rica.


No comments:

Post a Comment