Tuesday, July 8, 2014

Review: Mozzarella

In the Name Mozzarella: The Melted, Stretched and Affordable One

Disclaimer 1: This is gonna be a long post, if you are not a mozzarella enthusiast, i suggest you to leave, now.

Ngomongin soal pizza, pasti ga lepas dari yang namanya keju mozzarella. Come on, what makes pizza as pizza if it is not mozzarella? Mau mozzarella segar atau kemasan, flat bread with topping wouldn’t be perfect without the ooey gooey melted mozzarella.

Lalu, apa sih keju mozzarella itu? Mozzarella dibuat dari dadih keju yang berasal dari susu sapi atau kerbau segar yang ditambahkan rennet. Dadih tersebut kemudian diistirahatkan di dalam air panas hingga struktur protein di dalamnya mulai merenggang. Proses selanjutnya adalah pengadonan dan penarikan (stretching) untuk membuat protein melekat kembali yang dapat menghasilkan tekstur elastis. Sederhananya gini deh, mozzarella adalah keju yang ketika dipanggang (kena panas) bisa leleh dan molor.

Keju mozzarella yang telah jadi, harus dikonsumsi secepatnya karena sifatnya yang mengandung banyak air dan akan cepat kehilangan kelembaban bila disimpan terlalu lama. Dengan perkembangan teknologi, dan untuk mengakali jarak dan waktu tempuh, mozzarella juga hadir dalam bentuk kemasan seperti yang tersedia di pasaran. Untuk membuat mozzarella kemasan, ada satu langkah lagi yang dilakukan sesaat setelah mozzarella segar jadi, yakni dengan cara dikeringkan di suhu tertentu; karena itu mozzarella kemasan memiliki kandungan kelembaban yang lebih sedikit daripada mozzarella segar.

Mozzarella kemasan dibagi dalam 2 jenis: blok dan parut. Mozzarella parut tentu saja sangat efisien karena tinggal tabur, namun mozzarella parut mengandung tepung jagung (maizena) untuk membuat tiap helai (helai?!) parutan tidak menggumpal jadi satu. Karena itu, mozzarella parut rasanya kurang gurih dan agak terasa tepung ketika dicicipi.

Di pasaran, keju mozzarella kemasan relatif mudah kita temukan, tidak seperti mozzarella segar yang saya ga tau mesti beli di mana (hence, I never try it, yet). Berbagai merk mozzarella yang mudah ditemui di antaranya adalah: Greenfield, Saputo, Perfetto, New Zealand, dan yang mulai booming saat ini adalah Indrakila (merk lokal asal Boyolali). Harga mozzarella memang cukup mahal dibandingkan keju cheddar yang telah begitu familiar. Untuk 1 kilo mozzarella, bisa didapat dengan harga 85000-130000 rupiah, itu untuk merk lokal & impor yang biasa tersedia di toko bahan kue ya (khusus untuk kulakan), untuk merk mozzarella impor yang termasuk branded, wah jangan tanya harganya, pasti mihil amit.

Lalu apa yang menentukan baik tidaknya mozzarella? Menurut master Kenji Lopez yang berada di balik Pizza Lab-nya seriouseat, baik tidaknya mozzarella ditentukan oleh daya lelehnya (meltability is numero uno in mozzarella), semakin cepat leleh, semakin tinggi kadar kelembabannya, yang artinya semakin segar dan semakin bagus teksturnya. Daya leleh ini juga meliputi tingkat kemoloran (stretchibility (ada ya kata ini?)), makin molor makin bagus (paling kerasa pas bikin mozzarella stick). Saat diiris, mozzarella harus terlepas dari pizza cutter. Bila mozzarella di atas pizza yang dipotong menempel pada pizza cutter, atau mozzarellanya tertarik ke salah satu sisi sehingga terlepas dari sisi lainnya, berarti meltabilitynya rendah.

Bagaimana dengan rasa? Rasa mozzarella sesungguhya seperti susu segar yang sedikit asin, ada gurihnya, namun tidak ngeju banget seperti cheddar, edam atau parmesan (keju tua). Ingat, mozzarella termasuk keju muda. Dan rasa yang sedikit hambar memang bertujuan agar tidak mengalahkan topping pizza atau filling makanan yang diisi mozzarella.

Selain daya leleh, yang perlu saya tambahkan, yang penting adalah harga (emak-emak gitu loh :D)

Berikut percobaan saya terhadap beberapa merk mozzarella yang pernah saya pakai (ini lagi sok-sokan ya, secyara, menggauli kinds of different mozza brands in the last 6 months). Tidak semua mozzarella saya tes jadi satu karena tidak semuanya hadir di tangan pada waktu yang bersamaan. Terutama untuk mozzarella Indrakila yang baru kemarin saya dapat. Dan sayangnya, saat Indrakila sudah di tangan, Greenfield dan New Zealand yang biasa saya pakai sudah habis.

Percobaan pertama:

Merk mozzarella (dari kiri ke kanan):
        A. Perfect Italiano (oleh2 suami dari aussie, di Malang ga ada)
        B. Greenfield
        C. Mozzarella Malang (cuma dibungkus plastik tanpa merk, jadi sebut saja Mozza Malang ya)
        D. New Zealand
pre baked

Rasa:
        A. Kayak susu: gurih, sedikit asin, enak ga eneg (the winner)
        B. Hambar
        C. Gurih, lebih enak dari no 2, tapi lama2 eneg
        D. Sedikit gurih

after baked

Daya leleh:
        A. Paling cepat leleh
        B. No 3 leleh
        C.  Terakhir leleh (selesai dioven, masih terlihat bekas parutan)
        D.  No 2 leleh

Harga:
        A.  7-8 dollar aus untuk 500 gr
        B.  90-100 ribu per 1 kilo
        C. 90-100 ribu per 1 kilo
        D. 105-110 ribu per 1 kilo


Percobaan kedua:

Merk:
        A.  Indrakila
        B. Perfect Italiano

ki-ka: indrakila - perfect italiano
Daya leleh:
        A. Cepet leleh, mengingatkan saya pada new Zealand dan Perfetto
        B.  Lebih cepat leleh :D

setelah dingin: B berubah transparan

Harga:
        A.  90-105ribu per 1 kilo
        B. 7-8 dollar aussie untuk 500 gr

     Note: ini yang bikin surprised, ternyata indrakila setelah dingin tetap berwarna putih susu, tidak transparan seperti merk mozza lainnya. Semua merk mozza yang saya sebutin di atas, akan berwarna transparan setelah dipanggang, kemudian didiamkan sampai dingin. Bagi saya ini ga signifikan sih, tapi kalo pengen pizza dengan topping mozza yang masih keliatan putih susu meski sudah dingin, sok atuh pake Indrakila.

  Mozzarella Stick
Selain ditabur di pizza, saya juga sempat mencoba mozzarella yang dibentuk bikin stick (resep di postingan selanjutnya). Tapi sayangnya yang saya punya saat itu cuma Greenfield dan Keju Malang. Gabisa ngukur daya lelehnya karena dibalut tepung dan digoreng, tapi yang jelas saat diangkat, keduanya sudah leleh sempurna. Jadi cuma bisa ngukur tingkat kemoloran ya.

Greenfield

Mozza Malang

Tingkat kemoloran.
        A. Greenfield (gambar atas, warna putih) : numero uno, molor dan mulur, ditarik sampai panjaaaang (hampir 1 meter loh) masih tidak terputus, sayang rasanya hambar.
        B. Mozzarella malang (gambar kedua, warna kekuningan) : belum setengah meter udah putus. Tapi rasanya lebih oke daripada Greenfield, terasa milky dan gurih, cuma lama-lama eneg K

The award goes to...
Jadiiii, sudah jelas ya siapa pemenangnya. Perfect Italiano for meltability and taste, tapi untuk harga, ga bakalan deh, apalagi kalo harus beli ke aussie dulu :D. Untuk merk lokal/impor yang banyak tersedia di pasaran, boleh tuh dicoba mozzarella indrakila atau New Zealand. Meltabilitynya oke, rasanya oke, harganya juga oke.



Belinya dimana
Untuk wilayah malang, Greenfield, New Zealand, Perfetto dan Saputo (ga sempat dites) bisa di dapatkan di tbk Primarasa. Tbk Candra hanya menyediakan Greenfield kemasan 1 kilo. Di supermarket besar juga tersedia Greenfield ukuran 200 gr (harga bisa lebih mahal ya, dari 36-40 ribu lebih). Indrakila bisa dipesan ke reseller daerah malang fb: Cincha Sheehan. Sedangkan untuk Perfect Italiano, yuk mari ke Sydney :p

Referensi:
http://slice.seriouseats.com/archives/2011/02/the-pizza-lab-the-best-low-moisture-mozzarella-for-pizzas.html 


Disclaimer 2: postingan ini tidak disponsori salah satu brand mozzarella dan postingan dibuat berdasarkan pengalaman saya memakai selama ini.  Pengalaman bisa beda tiap orang, tergantung lama penyimpanan mozzarella, panas oven (saat mengoven pizza bertabur mozza) dan lingkungan sekitar. Tidak ada maksud menjelekkan suatu produk dan mengunggulkan produk lainnya, it only based on preference. And its up to you to take or leave this posting.

17 comments:

  1. Aaaak lagi browsing survey mozzarella impor dan lokal lalu menemukan tulisan ini. Terima kasih pencerahannya ^^
    Ternyata memang keju lokal pun sudah banyak ya :D

    ReplyDelete
  2. Replies
    1. ke giant/supermarket besar ada ato dipusatnya... jalan raya junrejo no i A, Batu (deket predator park)

      Delete
  3. New release Keju Lokal, Fresh Mozarella KPBS, the best quality now

    ReplyDelete
  4. Kalo dilihat dr tingkat kemolorannya antara greenfields dan indrakila bagusan mana ya? Dan utk indrakila rasanya gimana? Lebih gurih/hambar dibanding greenfields? Trimakasih sblmnya.

    ReplyDelete
    Replies
    1. klo menurutku indrakila... greenfields beneer2 hambar

      Delete
  5. Mba jd keju yg di pizza hut mozarella yg ada asinnya bisa pakai perfect italiano ya? Krn sy pakai greenfield g ada asin2nya??

    ReplyDelete
  6. blognya bagus, rapi nulisnya dan niat. mbantu banget pas lagi cari review soal mozarella. makasi yaa..

    ReplyDelete
  7. uda pernah coba mozzarella Anchor (produk dari New Zealand) ? kami ada kemasan 10 kg block

    ReplyDelete
  8. Kalo ky mozza yg di PH atau di cafe2 itu pakai merk apa ya. Molor bangettt smp kdg2 susah ditelan hehe

    ReplyDelete
  9. "Rekomendasi wisata kuliner yang unik di kota Batu Malang :
    • Sate Kelinci
    • Jagung & Pisang Bakar
    • Aneka sambal & masakan tradisional khas Jawa lainnya.
    Rasanya extra kuat, tapi harganya relatif murah.
    Suasananya santai & romantis, cocok untuk nongkrong atau sekedar refreshing bersama keluarga. Berlokasi tepat diantara Jatim Park & Museum Angkut.

    Warung Khas Batu
    Jalan Sultan Agung 29, Batu, Jawa Timur 65314 (Jatim Park 1 - Museum Angkut)
    Tel / Fax : +62 341 592955
    HP/SMS/Whatsapp: +6285707585899
    BBM : 7D8DEB8C
    www.TheBatuVillas.com/WarungKhasBatu
    www.Facebook.com/WarungKhasBatu

    NB : blogger / pengulas / reviewer / tour guide kami undang test food GRATIS !
    "

    ReplyDelete
  10. Udh pernah coba anchor dan eurial ga sist?? Recomended ga klo utk pizza?? Bagusan mana antar 2 merk itu??

    ReplyDelete
  11. Mas mbak mau tanya, pernah liat rolling cheese nya ojju korean food ? Saya mau tau keju mozzarella apa yang mirip atau dipakai ojju. Karakter nya molor banget dan rasa nya tidak hambar.

    Sangat diharapkan jawabannya. Terima kasih

    ReplyDelete
  12. Perfect italiano ada koq di malang... Gak cuma di aussie

    ReplyDelete